Steven: Oui. Après avoir obtenu mon diplôme de l'école hôtelière, j'ai continué en suivant des cours de l'option sommelier. Et je ne le regrette pas, car le métier de sommelier est tellement varié que je ne m'en lasse pas. En plus, je dois rester constamment au courant de tous les changements dans le secteur du vin, ce qui n'est pas si évident. Ma vie sera trop courte pour en connaître tous les secrets, pourtant je m'y emploie tous les jours.

Steven: Exactement. Le 12 avril 2007, le jour de mon anniversaire, j'ai lancé Vinum Ganda. Par le plus grand des hasards en fait. A ce moment, j'étais sommelier dans un restaurant de Bruges, et quand j'ai acheté trente caisses de vin, j'ai conseillé mes amis et mes connaissances de les goûter à leur tour. Après concertation avec mon père, actif dans le secteur financier, et son frère, qui en sait beaucoup sur le vin, nous avons décidé de lancer notre entreprise. Le plus important était de se différencier des autres, car aujourd'hui il y a plus de négociants en vin que de boulangers. (rires) Nous nous intéressons donc aux domaines qui ne sont pas disponibles en Belgique, organisons une dégustation deux fois par an et essayons de proposer le plus de sortes de vins possibles, pour le plus large public.

Steven: Oui. Au restaurant, je m'occupe surtout de la sélection des vins et de la composition de la carte, sans oublier les conseils aux clients. Je fais donc en sorte de leur proposer un bon vin, adapté à leurs goûts. Chez Vinum Ganda, mon job est de me rendre dans les salons, d'apprendre à connaître de nouveaux domaines et de beaucoup déguster. Lors d'un salon, cela peut rapidement monter à plus de 150 vins différents en une journée.

Steven: Tu connais Lily Bollinger? C'est la femme qui se cache derrière le champagne à son nom, fréquemment cité dans les films de James Bond et elle affirme: «I only drink Champagne when I'm happy, and when I'm sad. Sometimes I drink it when I'm alone. When I have company, I consider it obligatory. I trifle with it if I am not hungry and drink it when I am. Otherwise I never touch it - unless I'm thirsty.» Par cela, je veux dire qu'on boira toujours, et surtout en Belgique.

Steven: J'ai en effet reçu une proposition de Thierry Theys, le jeune chef de Nuance. Ils cherchaient un nouveau sommelier et je leur ai proposé mes services. Ils travaillent avec une équipe très jeune, ce qui m'a immédiatement attiré. C'est un restaurant prometteur, car ils ne sont actifs que depuis deux ans et ont déjà obtenu deux étoiles. Naturellement, cela a influé sur mon choix, il n'y a en effet pas beaucoup de restaurant deux étoiles en Belgique.

Steven: (vif) Non, pas du tout. Chez Vinum Ganda, on essaie de trouver un bon rapport qualité/prix. Il y a évidemment des vins chers qui valent leur prix, mais je suis néanmoins contre le culte de l'étiquette. Un Château Petrus qui coûte 4000 euros parce que l'année 2000 figure sur son étiquette, ça me met hors de moi. J'essaie alors de contrebalancer avec des vins plus méconnus qui sont aussi fantastiques.