Steven Wullaert, 25 in april en dankzij zijn deelname aan de Prosper Montagnée-wedstrijd bekend als tweede beste sommelier van België, heeft tonnen ambitie en dat zullen we geweten hebben. Hij start binnenkort in het tweesterrenrestaurant Nuance, wil ondertussen zijn eigen wijnfirma Vinum Ganda laten bloeien en is vast van plan zich tot de beste sommelier van ons continent te kronen.
GUIDO: Ben je altijd al zo gepassioneerd met wijn bezig geweest?
Steven: Ja. Nadat ik afgestudeerd was aan de hotelschool, ben ik dan ook onmiddellijk nog een optie sommelier en wereldwijnmeester gaan volgen. Iets waar ik absoluut nog geen spijt van heb, want het beroep van sommelier is zodanig gevarieerd dat ik er maar niet op uitgekeken raak. Ik moet bovendien ook constant op de hoogte blijven van alle veranderingen in de wijnsector en dat is niet zo evident. Mijn leven zal zelfs te kort zijn om alles te weten te komen, en toch ga ik er volledig voor.
GUIDO: Je combineert je job als sommelier met je eigen bedrijf Vinum Ganda.
Steven: Dat klopt. Op twaalf april 2007, op mijn verjaardag, ben ik met Vinum Ganda begonnen. Heel toevallig eigenlijk. Ik was op dat moment hulpsommelier bij de Karmeliet in Brugge, en toen ik daar eens dertig kartonnen kwaliteitswijn aankocht, raadde ik vrienden en kennissen aan die eens te proeven. Na overleg met mijn vader Wim, die vooral sterk is in financiële zaken, en zijn broer Luc, die ook heel veel weet over wijn, hebben we dan besloten samen zo’n bedrijf op te starten. Belangrijk was wel dat wij ons zouden onderscheiden van de anderen, want vandaag zijn er meer wijnleveranciers dan bakkers (lacht). Wij richten ons dus vooral op domeinen die niet in België te verkrijgen zijn, geven bovendien twee keer per jaar een degustatie en trachten ook om zoveel mogelijk verschillende wijnen te kunnen aanbieden, aan verschillende soorten doelgroepen.
GUIDO: In feite hou je van de afwisseling van beide jobs?
Steven: Ja, in het restaurant gaat het vooral om de wijnselectie en het samenstellen van de wijnkaart, en daar komt nog het soigneren van de gasten bij. Ik zorg er dus voor dat ik de klanten een goede wijn aanraad die zij graag drinken. Bij Vinum Ganda bestaat mijn taak er dan weer in om naar beurzen te gaan, nieuwe domeinen te leren kennen en zeer veel te proeven. Op een beurs kan dat al snel oplopen tot een 150-tal verschillende wijnen op één dag.
GUIDO: Een nieuwe zaak opstarten in tijden van crisis… Had je geen schrik voor financiële struikelblokken?
Steven: Ken je Lily Bollinger? Zij is de vrouw achter de gelijknamige champagne die vaak genoemd wordt in de James Bondfilms en zij zegt: "I only drink Champagne when I'm happy, and when I'm sad. Sometimes I drink it when I'm alone. When I have company, I consider it obligatory. I trifle with it if I am not hungry and drink it when I am. Otherwise I never touch it - unless I'm thirsty." Daarmee wil ik zeggen dat er altijd gedronken wordt en zeker in België.
GUIDO: Je verandert binnenkort van vaste job. Je begint in het restaurant Nuance in Duffel?
Steven: Ik heb inderdaad een aanbieding gekregen van Thierry Theys, de jonge topchef van Nuance. Ze hadden nog een sommelier nodig en ik ben op hun voorstel ingegaan. Ze werken daar met een zeer jeugdig team en dat spreekt mij aan. Het is ook een veelbelovend restaurant, want ze zijn nog maar twee jaar bezig en hebben al twee sterren gekregen. Natuurlijk speelt dat ook een rol bij mijn keuze, zoveel zaken met twee sterren heb je niet in België.
GUIDO: Nog een laatste vraag om af te sluiten. Zijn goede wijnen dure wijnen?
Steven: (fel) Nee, dat is zeker niet zo. Wij letten bij Vinum Ganda echt wel op een goede verhouding tussen prijs en kwaliteit. Er zijn zeker dure wijnen die hun prijs waard zijn, maar ik ben wel tegen de etikettenverering. Een Chateau Petrus die vierduizend euro kost enkel omdat het jaar 2000 op het etiket staat, daar kan ik niet bij. Ik probeer daar tegenop te boksen door minder bekende wijnen aan te raden die even fantastisch zijn.
(AC)
Meer artikels: (nog 257 artikels in deze categorie)