"Ik zie in een oogwenk of iemand kan koken of niet."

 

Als je dit leest, is bijna duidelijk geworden wie de culinaire afvallingskoers De Keuken van de Meester op VTM heeft gewonnen en een job heeft gescoord in de keuken van sterrenchef Peter Goossens. Zijn restaurant 'Hof van Cleve' in Kruishoutem wordt al jaren beschouwd als het beste van België, met drie Michelinsterren en een onberispelijke reputatie.

 

Hoe slaagt iemand erin een toprestaurant te runnen en tegelijk op te draven als jurylid in verschillende druk bekeken kookprogramma's? GUIDO ging rond de tafel zitten met 's lands topchef - helaas niet in 't Hof van Cleve, wel in het tijdelijke restaurant dat in de Gentse havenbuurt werd ingericht voor het programma De Keuken van de Meester.

 

 

"Pas op, dit is niet zomaar een keuken," bromt Goossens in zijn bekende no-nonsensestijl terwijl hij naar de glimmende kooktoestellen in de geïmproviseerde tv-studio wijst. "Ik verzeker je, er is geen enkel restaurant in België dat zo'n keuken heeft. Het mijne ook niet. Ik zou er direct in willen werken. Dat spel hier heeft massa's geld gekost. Het is op dit moment de mooiste keuken van het land."

 

De kok die De Keuken van de Meester wint, krijgt 25.000 euro en een betaalde stageplaats van 3 maanden in de keuken van 't Hof van Cleve. "Het eerste is een cadeautje van VTM om de onkosten te dekken die de winnaar heeft moeten doen om deel te nemen aan het programma en die hij zal moeten doen om zich daarna dagelijks naar mijn restaurant te verplaatsen. Wat het tweede betreft, daar zal hij of zij zich moeten bewijzen, stap voor stap." Vindt het vaste team van 't Hof van Cleve het eigenlijk wel kunnen dat een winnaar van een tv-spelletje plots bij hen komt werken? Goossens antwoordt morrend: "Tv-spelletje, tv-spelletje... Ik kan je verzekeren dat elk van de veertien deelnemers kán koken. Die mensen waren al op voorhand door mij persoonlijk uitgekozen, uit meer dan tweehonderd inschrijvingen. Al van bij de eerste aflevering lag het niveau van de gerechten die werden bereid twee klassen hoger dan bij de winnaar van De Beste Hobbykok Van Vlaanderen, bijvoorbeeld. Het gaat hier om iemand die zal komen werken in 't Hof van Cleve hé, het restaurant waar mijn naam op staat en mijn reputatie van afhangt." Juist, maar de rest van het keukenteam van 't Hof van Cleve heeft geen 25.000 euro startgeld gekregen. Zal dat niet voor wrevel zorgen? Goossens haalt zijn schouders op. "Pff, een van mijn medewerkers kan morgen evengoed de Lotto winnen. Gaat de rest dan ook jaloers zijn?"

 

 

"Ik zal je eens wat verklappen: ik kan in één oogopslag zien of iemand kan koken. Geef een mens een mes, en ik zie aan de manier waarop hij het vasthoudt of hij kan snijden of niet. Maak voor mij een simpele steak béarnaise klaar, en ik weet of je kunt koken of niet. Met één bord kan je scoren. Zo simpel is het." Goossens heft zijn wijsvinger. "Maar kunnen koken is niet alles. Ook de teamgeest is van belang in de keuken. De attitude. Het besef dat werken in een topkeuken draait om één ding en één ding alleen: dat het gerecht dat de klant krijgt voorgeschoteld op zijn bord zo perfect mogelijk is. Dat lijkt misschien eenvoudig, maar het is niet evident hoor. En het geldt in principe voor elk goed restaurant ter wereld. Het moet perfect zijn. Altijd. Ook als je niet in vorm bent. Ook als je je wat ziekjes voelt. Ook als je een minder dagje hebt. Daar is samenwerking voor nodig. Coördinatie en mise-en-place. Alles moet klaarstaan, iedereen in de keuken moet op elkaar ingespeeld zijn. Als er eens iets mislukt in de keuken, en dat gebeurt natuurlijk, dan moet dat onmiddellijk bijgestuurd worden. En ja, daar komt natuurlijk stress bij kijken. Dat heb je ook wel gemerkt in het programma. De stress in De Keuken van de Meester is veel voelbaarder dan in vorige kook- en restaurantprogramma's, juist omdat er op topniveau wordt gewerkt. Daarom wou ik ook graag meewerken aan dit programma, omdat het toont hoe het er in een echte topkeuken aan toe gaat. Het is goed dat de mensen dat eens zien, dat er een geoliede machine en veel hard werk en stress nodig zijn om hen dat perfecte bord te kunnen aanbieden." Maar is een aanzienlijk deel van de stress niet te verklaren door de nogal intimiderende manier waarop Goossens omgaat met de kandidaat-koks? Er verschijnt zowaar een glimlachje op zijn lippen. "Ach, daar moeten ze niet mee inzitten. Mijn strenge imago, mijn 'aura' zoals sommige journalisten het wel eens hebben genoemd, dat is allemaal bijkomstig. Voor mij telt maar één ding, en dat is de klant aan mijn tafel gelukkig maken."

 

 

Zonder ons aan loze voorspellingen te willen wagen, lijkt niet ons niet onwaarschijnlijk dat het een man zal zijn die De Keuken van de Meester wint en de job krijgt bij Peter Goossens. "Ik moet inderdaad toegeven dat op dit moment geen enkele vrouw aan de slag is in mijn keuken," zegt de chef. "Er is natuurlijk mijn vrouw, en dan nog een dame die in de zaal werkt, maar in de keuken werken momenteel alleen mannen. De laatste vrouw die bij ons in de keuken heeft gewerkt, is een paar maanden geleden vertrokken. Tja, hoe komt dat? Het is in elk geval zeker dat historisch gezien de basiskeuken van de vrouw komt. Vroeger stond moeder thuis dagelijks in de keuken, dus het is eigenlijk van de vrouwen dat wij alle truken hebben geleerd. (lacht) Maar de professionele keuken is al van bij het begin grotendeels mannenwerk geweest. Koken, dat was vroeger zwaar labeur hé, in zweterige kelders en zo. Vandaag is het nog altijd een zwaar en intensief beroep dat niet makkelijk te combineren valt met een gezin. Vele uren draaien, veel stress... Maar dit wil niet zeggen dat een vrouw niet in mijn keuken zou kunnen werken, of De Keuken van de Meester niet zou kunnen winnen. Man of vrouw, dat interesseert me niet. Je moet op mijn niveau kunnen meedraaien in de keuken, dat is al wat telt voor mij." En stel dat de winnaar een roker is? Goossens kijkt verbaasd. "Wat is dat nu voor een opmerking? Ik ben geen racist!"

 

Foto: vtm

 

(HDP)